Walter Eynard e le ricette valdesi dell’Ottocento di Madame Muston

Walter Eynard torna alle proprie radici attraverso un ricettario del 1809. Il Cahier de cuisine di Madeleine Muston-Jahier, nel testo curato dallo chef di Torre Pellice insieme al figlio Jean David per i tipi di Claudiana, è stato presentato ieri sera al Somaschi Hotel di Cherasco, nel complesso dove Eynard ha appena riaperto il Ristorante Flipot, un nome che rinasce dopo aver appassionato per lunghi anni un’affezionata clientela.

Lo hanno accompagnato in questo viaggio tra sapori antichi Gabriella Ballesio e Manuel Kromer, riscoprendo ingredienti non più usuali nelle preparazioni moderne, legati alla Via del Sale, come carciofi, limoni, arance e soprattutto spezie. Il volume raccoglie ricette valdesi di oltre due secoli fa, con spiegazioni concise e un indice davvero innovativo per l’epoca, scritte a mano dall’autrice, abile cuoca, con l’intento di tramandare una tradizione gastronomica che è altresì espressione della propria cultura.

Con lo stesso spirito Walter Eynard, non a caso insieme al figlio, ha voluto riproporre abbinamenti, profumi e gusti “primordiali” con i quali è cresciuto nella sua Val Pellice, come il Pesce in salsa bianca, la Lingua di vitello con gamberi di fiume, lo Spezzatino d’oca, l’Omelette di Madame Muston e la Torta di Semola. Piatti che sicuramente i clienti potranno ritrovare nel menù del Flipot di Cherasco e che ci aiutano a comprendere, come ha spiegato Eynard, che la cucina ha una storia antica dalla quale è impossibile prescindere.

Gabriella Ballesio, Manuel Kromer e Walter Eynard con il ricettario del 1809

Gabriella Ballesio, Manuel Kromer e Walter Eynard con il ricettario del 1809

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