Giovanni Greco si occupa di gastronomia dal 1965. Per vent’anni ha gestito un locale storico nelle Langhe, il ristorante dell’Enoteca Regionale del Castello di Grinzane Cavour, e nel 1996 è stato insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica per meriti nella ristorazione. È un alfiere della cucina tipica del Piemonte, che sente profondamente sua. Da due anni è al ristorante dell’Antico Borgo Monchiero, il San Colombano, tra le spesse mura di un edificio del Settecento con il fascino dei secoli passati.
«Le persone che siedono a tavola – racconta – per me sono amici, non clienti». Ama consigliare e spiegare i piatti che propone, secondo i gusti degli ospiti. Soprattutto, è attento alla territorialità degli ingredienti e alle cotture. Come le Uova nel nido di Barbabuc, un ortaggio di antica tradizione: le verdure vengono cotte, disposte nel piatto a corona con l’uovo al centro ricoperto con scaglie di tartufo. Oppure il Piatto della Bela Salinera (la bella tenutaria del banco del sale), amato da Cavour, a base di cuori di bue, uova sode, tonno e maionese al basilico. Tra gli antipasti, l’immancabile Carne cruda all’albese, battuta al coltello, il Vitello tonnato – “alla mia maniera” – e i Peperoni con bagna cauda. I primi hanno sapori classici come i Tajarin di Langa – con trenta tuorli d’uovo per un chilo di farina – serviti con tartufo oppure ragù di carne, e il Risotto alla piemontese con cipolle, rosmarino, pomodori e midollo di bue. Infine i secondi: Fritto misto alla piemontese, Lepre in civet, Fagiano in salmì. «Si fa spesso confusione – spiega – tra il civet, con la carne macerata per 24 ore e lasciata riposare fino a quattro giorni prima della cottura finale, e il salmì che si ottiene utilizzando vino bianco, fegatini e verdure».
I dolci meritano una citazione apposita: Bunet, Budino alla panna, Tiramisù, Tortino al cioccolato dal cuore morbido, Zuppa inglese (ricoperta con crema al cioccolato, farcita con chantilly alla vaniglia e marmellata d’albicocche), Torta di nocciole, Pere madernasse al vino, e il particolarissimo Timballo di pere martine.
Si pranza con 45 euro a testa, vini esclusi, sulla cima del colle di Monchiero, con vista sulle colline delle Langhe. Antico Borgo Monchiero, Località Monchiero Alto 3, tel. 0173.792190. www.anticoborgomonchiero.it
