Nasce ai piedi del Monviso, a Lagnasco, il primo prosciutto Crudo di Cuneo DOP, nello stabilimento Carni Dock. Un prodotto caratterizzato da una filiera cortissima, con suini provenienti dalle province di Cuneo e Asti, e dalla zona del torinese ai confini con la Granda, in un raggio di 60 km. Un’azienda famigliare, fondata negli anni Sessanta e giunta alla terza generazione, che oggi scommette – e investe – fortemente sul Crudo di Cuneo con uno stabilimento all’avanguardia.
«Intendiamo valorizzare gli aspetti artigianali della produzione per ottenere un prodotto di elevata qualità» dichiara Luigi Allasia, amministratore della società. Non si può che concordare assistendo alla salatura delle cosce, massaggiate a mano una ad una, con un procedimento che si ripete due volte a distanza di una settimana. Seguono, nella lavorazione, il lavaggio, l’asciugatura a ventilazione per 48 ore, la sugnatura e la delicata fase della stagionatura per la quale il disciplinare richiede dieci mesi che alla Carni Dock diventano 16 per portare in tavola una vera delizia.
Ed è proprio durante la stagionatura che l’aria del Monviso svolge il suo compito, prelevata all’esterno e condotta nelle celle alla giusta temperatura e umidità per dare respiro al prosciutto Crudo di Cuneo con un’ossigenazione naturale. D’altronde, si tratta di riproporre con tecniche attuali riti centenari, in una pianura nota sin dall’antichità per il microclima particolare che favorisce allevamento e agricoltura.
Non resta dunque che attendere, con la saggezza della pazienza, l’autunno, quando i prosciutti che ora riposano – e respirano – nelle celle di stagionatura saranno pronti per essere gustati nella loro genuina bontà.
