La cucina di Giovanni Greco all’Antico Borgo Monchiero

Giovanni Greco si occupa di gastronomia dal 1965. Per vent’anni ha gestito un locale storico nelle Langhe, il ristorante dell’Enoteca Regionale del Castello di Grinzane Cavour, e nel 1996 è stato insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica per meriti nella ristorazione. È un alfiere della cucina tipica del Piemonte, che sente profondamente sua. Da due anni è al ristorante dell’Antico Borgo Monchiero, il San Colombano, tra le spesse mura di un edificio del Settecento con il fascino dei secoli passati.

«Le persone che siedono a tavola – racconta – per me sono amici, non clienti». Ama consigliare e spiegare i piatti che propone, secondo i gusti degli ospiti. Soprattutto, è attento alla territorialità degli ingredienti e alle cotture. Come le Uova nel nido di Barbabuc, un ortaggio di antica tradizione: le verdure vengono cotte, disposte nel piatto a corona con l’uovo al centro ricoperto con scaglie di tartufo. Oppure il Piatto della Bela Salinera (la bella tenutaria del banco del sale), amato da Cavour, a base di cuori di bue, uova sode, tonno e maionese al basilico. Tra gli antipasti, l’immancabile Carne cruda all’albese, battuta al coltello, il Vitello tonnato – “alla mia maniera” – e i Peperoni con bagna cauda. I primi hanno sapori classici come i Tajarin di Langa – con trenta tuorli d’uovo per un chilo di farina – serviti con tartufo oppure ragù di carne, e il Risotto alla piemontese con cipolle, rosmarino, pomodori e midollo di bue.  Infine i secondi: Fritto misto alla piemontese, Lepre in civet, Fagiano in salmì. «Si fa spesso confusione – spiega – tra il civet, con la carne macerata per 24 ore e lasciata riposare fino a quattro giorni prima della cottura finale, e il salmì che si ottiene utilizzando vino bianco, fegatini e verdure».

I dolci meritano una citazione apposita: Bunet, Budino alla panna, Tiramisù, Tortino al cioccolato dal cuore morbido, Zuppa inglese (ricoperta con crema al cioccolato, farcita con chantilly alla vaniglia e marmellata d’albicocche), Torta di nocciole, Pere madernasse al vino, e il particolarissimo Timballo di pere martine.

Si pranza con 45 euro a testa, vini esclusi, sulla cima del colle di Monchiero, con vista sulle colline delle Langhe. Antico Borgo Monchiero, Località Monchiero Alto 3, tel. 0173.792190. www.anticoborgomonchiero.it

Giovanni Greco

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